Guisos

GARBANZOS CON RAPE

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» Todo hombre lleva en sí un dictador y un anarquista »     Paul Valéry

Este puede decirse que es un guiso «express», tan rápido de preparar como de cocinar y además está exquisito.

Ingredientes

  • 1 bolsa de garbanzos congelados (tiempo de cocción de unos 20 minutos)
  • 1 cola de rape de unos 500 g
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 1 cebolla
  • 60 ml de aceite de oliva
  • Unas hebras de azafrán
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Preparación

  1. Pelar y picar finamente la cebolla.
  2. Limpiar el rape, trocearlo y aderezarlo con sal; reservar.
  3. En una cacerola  con el aceite poner a rehogar la cebolla hasta que esté dorada; después agregar el vino, las hebras de azafrán y la pimienta al gusto y cocinar durante 5 minutos.
  4. Añadir a  la cacerola los garbanzos y dejar cocer unos 15 minutos.
  5. Añadir el rape, rectificar de sal  y cocinar 5 minutos más.
  6. Retirar la olla del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

 

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COL RIZADA a la turca

 

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» Muy frecuentemente las lágrimas son la última sonrisa del amor »     Stendhal

En muchas ocasiones nos encontramos con el dilema de que hacer con los restos de los ingredientes de otras comidas ( por ej. un sobrante de berza ) y buscamos distintas alternativas culinarias. Este plato que es una especie de risotto pero a la turca. Ideal como plato único o como guarnición de una carne o pescado a plancha.

 Ingredientes

  • 1/2 col rizada (berza)
  • Sal
  • 120 g de mantequilla
  • 8 puñados de arroz de grano redondo
  • 100 ml de vino blanco seco
  • Zumo de 1 limón
  • Pimienta molida

Preparación

  1. Limpiar la col y ponerla a cocer entera en una olla con agua y sal, durante unos 20 minutos.
  2. Sacar la col del agua y reservar el caldo; partir la col en cuatro trozos, desechar el troncho y cortarla en tiras finas; reservar.
  3. Dorar ligeramente 100 g de mantequilla en una sartén; incorporar la col y el arroz, y rehogarlos durante unos 4 minutos.
  4. Añadir el vino y e incorporar el caldo poco a poco, de forma que el arroz apenas quede cubierto y vaya absorbiéndolo; rectificar de sal y conforme lo vaya necesitando ir añadiendo un poco de caldo,  removiendo hasta que el arroz quede tierno pero suelto.
  5. Justo antes de terminar la cocción añadir un poco de zumo de limón y pimienta molida.
  6. Incorporar la mantequilla restante , remover bien y servir.

 

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LENTEJAS GUISADAS

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» Hay una exuberancia en la bondad que me parece ser malignidad »       Friedrich Nietzshe

Ingredientes ( 6 personas )

  • 8 puñados de lentejas
  • 2 chorizos para cocinar
  • 2 zanahorias peladas y troceadas
  • 2 patatas peladas y troceadas
  • 1 tomate maduro
  • 1l de agua o de caldo de carne (pastilla de caldo)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 cucharada de pimentón
  • Una pizca de azafrán (colorante alimentario)
  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Poner las lentejas en remojo un par de horas antes de cocinarlas o la noche anterior.
  2. Poner en la cacerola donde se van a cocinar las lentejas un chorreón de aceite y preparar un sofrito con el tomate partido por la mitad y la cebolla; en el ultimo momento añadir el pimentón y sofreirlo ligeramente para que no se queme.
  3. Agregar a la cacerola la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimiento partido en trozos grandes, las zanahorias troceadas, la pizca de azafrán y los chorizos en rodajas; cubrir con el agua  o con el caldo de carne.
  4. Escurrir las lentejas y añadirlas a la olla; salpimentar y dejar cocinar durante el tiempo de cocción que indique el paquete; 20 minutos antes de finalizar la cocción de las lentejas, agregar las patatas y continuar cocinando al punto de ebullición, lentamente, cuidando de vigilar el guiso para añadir más agua si fuera necesario.

Para que el caldo quede trabado, machacar un par de trozos de la patata ya cocida y volver a añadirla a la olla.

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BROETE DE SAN FERMIN

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«Cuando hables procura que tus palabras sean mejores que el silencio»       Proverbio indio

 

Ingredientes

  • 200 g de jamón
  • 2 puerros medianos (solo la parte blanca)
  • 200 g de chorizo
  • 2 zanahorias
  • 4 huevos
  • 1 diente de ajo
  • 1 currusco de pan
  • 1 coliflor pequeña
  • 150 g de judías verdes
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Picar el jamón y cortar el chorizo en trocitos.
  2. Separar la coliflor en ramilletes; limpiar los puerros y trocearlos; limpiar las judías verdes y trocearlas; raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas; pelar el ajo y cortarlo en láminas.
  3. En una cazuela con 4 cucharadas de aceite sofreir el jamón, el chorizo y el ajo.
  4. Desmenuzar el pan y añadirlo al sofrito; rehogar a fuego lento.
  5. Añadir las verduras, cubrir con agua, aderezar con sal y cocinar a fuego moderado hasta que  todo esté tierno (unos 25 minutos)
  6. En los últimos cinco minutos añadir los huevos y dejar cuajar.

 

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ALMORONÍA

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 » Un carbón ardiente hace quemar a los otros »      Proverbio alemán

La almoronía es un guiso de origen árabe hecho con patatas y un pisto de verduras y hortalizas. Para su elaboración  lo mejor es una vez preparados los ingredientes, cocinar de forma paralela el pisto y el hervido de las patatas con la verdura. Así ahorraremos tiempo y como remate final lo cocinaremos todo junto.

Ingredientes   (6 personas)

  • 5 patatas
  • 1 kg de judías verdes
  • 1 calabacín
  • 4 tomates maduros
  • 3 pimientos verdes
  • 3 ajos
  • 1 cucharadita de cominos
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel

Preparación del pisto

  1. Pelar el calabacín y trocearlo en dados; Pelar la cebolla y trocearla menuda; Limpiar los pimientos de semillas y cortarlos a ruedas; Rallar los tomates.
  2. En una sartén con aceite poner todo lo anterior a sofreir a fuego lento, durante unos 20 minutos.

Mientras preparar el guiso con las patatas y las judías verdes

  1. Pelar las patatas y trocearlas dejándolas cascar al final del corte, para que suelten el almidón y el caldo quede más trabado; reservar.
  2. Limpiar las judías verdes y trocearlas; reservar
  3. Machacar en el mortero los ajos con los cominos; reservar.
  4. En una cacerola con un poco de aceite poner a sofreir durante 5 minutos las judías verdes y las patatas.
  5. Después añadir la hoja de laurel, la sal, el majado del mortero y cubrir con agua; dejar hervir durante 15 minutos.
  6. Por ultimo añadir el pisto de la sartén a la cacerola y cocinar todo junto durante unos 10 minutos.

 

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RAGÚ DE CORDERO CON CHAMPIÑONES

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«Cuando a la gente le faltan músculos en los brazos, le sobran en la lengua»    Miguel Delibes

El ragú es una especie de guiso típico de la cocina italiana, que consiste en cocinar  las carnes o pescados a baja temperatura durante un tiempo prolongado , quedando un estofadillo con una salsa bastante ligada.

Ingredientes

  • 1 Kg de carne de cordero deshuesada
  • 500 g de champiñones pequeños
  • 1 cebolla grande
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 125 ml de vino blanco ( tipo Montilla )
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 1 cucharadita de romero picado
  • 2 cucharadas de marsala (  vino dulce de Málaga )

Preparación

  1. Cortar la carne en trozos pequeños, aderezarla con sal y ponerla a sofreir en una sartén con el aceite, a fuego moderado para que se dore.
  2. Pelar la cebolla y trocearla en juliana; Lavar los champiñones, retirar la base ,secarlos con papel de cocina y partir por la mitad.
  3. Cuando la carne esté ligeramente dorada añadir la cebolla y dejar rehogar a fuego flojo hasta que cambie de color, removiendo de vez en cuando.
  4. Incorporar los champiñones, el vino y cubrir la carne con agua; condimentar con sal, pimienta molida y romero; con la cazuela destapada cocinar durante aproximadamente una hora o hasta que la carne este tierna y el caldo se haya reducido.
  5. Añadir el vino dulce  y mezclar.

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FABADA ASTURIANA

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» El tiempo revela todas las cosas: es un charlatán y habla hasta cuando no se le pregunta »   Eurípides

Ingredientes

  • 500 g de fabes de la granja
  • 250 g de panceta curada
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas secas
  • 1 hueso de jamón
  • 3-4 hebras de azafrán
  • Agua
  • Sal

La noche anterior a su elaboración poner las fabes en remojo en un bol con agua fría, no es necesario añadir sal al agua. También dejamos en remojo durante toda la noche,en agua templada, la panceta y el hueso de jamón.

Preparación

  1. En una cazuela ancha poner las fabes y cubrirlas con el agua de remojo hasta un par de dedos por encima de las mismas; calentar a fuego fuerte hasta que rompan a hervir.
  2. Añadir a la cazuela los chorizos, la panceta, las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten) y el hueso de jamón.Procurando que los chorizos y las morcillas queden en la parte superior para evitar que se rompan; durante unos minutos ir retirando la espuma que se forme para desgrasar el caldo.
  3. Dejar cocer 1/2 hora a fuego fuerte y después añadir las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo.
  4. Bajar la temperatura, rectificar de sal ( tener en cuenta que lleva el hueso de jamón ) y dejar cocinar durante 2 horas a fuego bajo, para que las fabes se cocinen lentamente; remover de vez en cuando con un cuchara de madera sin romperlas y durante estas dos horas añadir en dos ocasiones agua fría para «asustar» las fabes ( al romper el hervor se ayuda a su perfecta cocción )
  5. Probar las fabes para comprobar que estan tiernas y apartar del fuego, después dejar reposar una hora aproximadamente.
  6. Retirar los chorizos, las morcillas, la panceta el hueso de jamón; trocear la carne y los embutidos cortarlos en rodajas generosas y servirlos en cada plato sobre las fabes.

 

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ACELGAS ESPARRAGAS

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» La felicidad está donde la encuentras, muy rara vez donde la buscas »             Petit Seen

Ingredientes

  • 4 ajos
  • Un puñado de almendras peladas (unas 24 almendras)
  • 1 cucharadita de cominos molido
  • 1 molla de pan mojada en agua y un poco de vinagre
  • 2 chorizos tiernos cortados en rodajas
  • 2 tomates maduros
  • 1 manojo de acelgas ( se pueden sustituir por acelgas congeladas y adaptar el tiempo de cocción)
  • 450 g de judías precocidas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 pimiento choricero seco

Preparación

  1. Lavar las acelgas, trocear y cocer en agua con sal durante 5 minutos; reservar junto con el agua de la cocción.
  2. Cocer las judías blancas hasta que estén tiernas; reservar.
  3. Freír los dientes de ajo pelados y las almendras y machacar  en el mortero;  añadir la molla de pan mojada en agua y vinagre. Machacar junto con lo anterior ( Si se desea para más comodidad se pueden picar todos los ingredientes con la batidora , pero con la precaución de que no queden muy triturados)
  4. En una sartén con un poco de aceite sofreir los chorizos durante un par de minutos, a continuación añadir la cucharada de pimentón y mezclar solo durante unos segundos  ( para que no se queme); agregar la cucharadita de cominos y  los tomates rallados y cocinar hasta que evaporen el jugo y comience a tener aspecto de salsa de tomate.
  5. Escurrir las acelgas, añadirlas al sofrito y mezclar.
  6. En una olla poner  el majado del mortero, el sofrito de la sartén, el pimiento seco en trozos y cubrir con el agua de cocer las acelgas; aderezar con sal y dejar cocer durante 10 minutos.
  7. Añadir las habichuelas y rectificar de sal y condimento (comino, pimienta molida) y cocinar a fuego suave durante 5 minutos.

Este plato es conveniente dejarlo reposar para que potencien los sabores, y si se consume al día siguiente mejor que mejor.

 

ARROZ CON PULPO

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«Si estas libre de enemigos porque a nadie hiciste injuria, no faltarán otros que lo sean por envidia»       Lucio A. Séneca

Ingredientes

  • 50 gr. de arroz
  • Un pulpo previamente cocido (reservando el caldo de la cocción)
  • 1 cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 3  tomates rallados
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 vasito de vino tinto
  • 4 cucharadas de  aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta molida

Cocción del pulpo

  1. Lavar el pulpo muy bien, escurrirlo y ponerlo en una olla con  agua hirviendo  y sal. Cuando el agua comience a hervir de nuevo, sacar el pulpo, sumergirlo de nuevo y cuando comience a hervir, sacarlo. Repetir la operación 1 o 2 veces más.
  2. Cocer tapado durante 20 minutos.
  3. Sacar el pulpo, cortarlo en rodajas y reservar. Reservar también  el caldo para después añadirlo al arroz.

También se puede comprar el pulpo cocido en cuyo caso el líquido que añadiremos para la cocción será agua.

Preparación

  1. Pelar la cebolla y los ajos, picarlos finamente.
  2. Calentar el aceite en una cacerola, sofriendo los ajos y la cebolla hasta que ésta esté transparente.
  3. Incorporar los tomates rallados y  el pimiento troceado; dejarlo sofreír durante unos 5 minutos.
  4. Añadir el vino y dejar reducir durante un par de minutos.
  5.  Incorporar el pulpo, la sal y la pimienta. Cocer todo junto durante 10 minutos.
  6. Agregar el caldo de cocción del pulpo, calculando 3 veces el volumen del arroz; Cuando comience a hervir, incorporar el arroz; Cocer 20 minutos. Rectificar el punto de sal y servir enseguida para evitar que el arroz se chupe el caldo.

 

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PUCHERO DE BERZA

 

 

» El acreedor tiene mejor memoria que el deudor »     Jacobo Howell

Este puchero admite variedad de carnes ( pollo, magra de cerdo, panceta, rabo de cerdo, oreja…) por ello el tiempo iniciar de cocción durante el cual se hace el caldo puede variar, lo importante es que se cocine a fuego suave y que las carnes y aderezos queden tiernos ).

También hay que tener en cuenta el tiempo de cocción que precisan  las verduras ( berza, patatas) y si las legumbres que se vayan  usar, estén o no previamente precocinadas , habrá que agregarlas al puchero teniendo en cuenta lo que indique el envase.

Ingredientes: Para unos 6 comensales

  • 1 paquete garbanzos congelados
  • 1/2 de pollo
  • Un trozo de tocino fresco
  • Un hueso de jamón
  • Un hueso de espinazo fresco
  • Un rabo de cerdo
  • Un morcilla
  • 1 berza (col)
  • 2 patatas
  • Sal

Preparación

  1. En una olla con unos dos litros de agua , poner  el pollo ( o la magra de cerdo ), los huesos, el tocino, el rabo y aderezar con un poco de sal; dejar cocinar a fuego lento durante unos 45 minutos.
  2. Añadir las patatas, la berza troceada y los garbanzos (estos se agregarán teniendo en cuenta el tiempo de cocción que se indique en la bolsa); dejar cocer a fuego suave durante 20 minutos y en los últimos 5 minutos añadir la morcilla (para evitar que se rompa al cocer , se pincha por varios sitios)
     

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