CANELONES CRUJIENTES DE RAPE

 

 

 

“Sujetarse a las reglas de la razón es la verdadera libertad”        Plutarco


Ingredientes

  • 400 g de rape  (o cualquier otro pescado blanco)
  • 2 puerros
  • 1 zanahoria
  • 1/2 vasito de coñac
  • 2 cucharadas de harina
  • 400 cl de nata
  • 110 g de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 huevo
  • Pasta filo
  • 100 g de avellana picada

Para la  salsa romesco

  • 150 g de almendras tostadas
  • 1/4 de kilo de tomates
  • 2 ñoras
  • 4 dientes de ajo
  • 30 cl de coñac
  • Sal
  • 1 cucharadita de vinagre
  • Entre 160  – 200 cl  de aceite de oliva virgen extra. (según textura deseada)

La elaboración de este plato nos plantearemos elaborar la víspera la salsa romesco,  para que esta repose.

Preparación de la salsa romesco

  1. Poner en remojo las ñoras y cuando estén blandas, rascar la piel con una cuchara, separar la parte carnosa; reservar.
  2. Asar los tomates y los ajos hasta que estén blandos; pelar y reservar.
  3. Triturar las almendras hasta que queden finas, añadir los tomates pelados y despepitados, la carne de las ñoras, los ajos pelados, el coñac, una pizca de sal y triturar hasta que se mezcle todo.
  4. Agregar el aceite poco a poco hasta conseguir la densidad deseada.
  5. Dejar reposar. Después del reposo es conveniente probar la salsa y rectificar de sal si fuera necesario.

Preparación del relleno

  1. Hervir el pescado durante 8 minutos, retirar y picar muy menudito; reservar.
  2. Poner la mantequilla al fuego en una sartén, cuando se funda añadir la zanahoria y el puerro finamente picados; rehogar 3 minutos.
  3. Agregar el rape , dar unas vueltas y echar el coñac. Cocinar hasta que se evapore el alcohol y el coñac se haya reducido.
  4. Añadir la harina y remover hasta que todo quede bien ligado.
  5. Incorporar la nata, poco a poco, , sin dejar de remover, hasta que quede como la masa de las croquetas; salpimentar y dejar enfriar.

Preparación de los canelones

  1. Coger dos hojas de pasta filo, doblarlas por la mitad a lo ancho y partirlas para hacer cuatro placas de canelones.
  2. Untar con huevo batido los extremos de las hojas de la pasta filo y poner en el centro porciones  de la masa del rape y liar formando cilindros..
  3. Colocar los canelones en una bandeja untada de aceite, para que no se peguen.
  4. Pincelar los canelones con huevo batido y hornear a 180ºC durante 8 minutos o hasta que queden dorados.
  5. Servir sobre una base de salsa romesco caliente y espolvorear con avellana picada.

 

CALAMAR CON ALUBIAS BLANCAS

 

 

 

” Cincuenta testigos hacen cincuenta verdades.”         Rémy de Gourmont

 


Ingredientes

  • 1 diente de ajo
  • 2 cebolletas
  • 8 cucharadas de aceite de oliva
  • 300 g de calamar fresco de pequeño tamaño, limpio y troceado
  • 250 g de alubias cocidas
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 2 cucharadas de perejil recién picado

Preparación

  1. Pelar el diente de ajo picar. Limpiar las cebolletas, lavar y cortar en aros finos; reservar.
  2.  Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofreír el calamar troceado, junto con el ajo y la cebolleta, durante unos 2 minutos.
  3. Añadir las alubias a la sartén, cocinar 2 minutos; aderezar con sal, pimienta y el vinagre, incorporar el perejil y mezclar bien.
  4. Repartir en platitos de aperitivo.


MARRANA DE PULPO

 

 

 

” Nunca actúes contra tu conciencia; aunque te lo pidan.”           Albert Einstein


Ingredientes

  • 1 pulpo grande congelado (para que esté tierno)
  • 2 cebollas
  • 1 tomate maduro
  • 2 cabezas de ajos
  • 4 hojas de laurel
  • 1 guindilla picante (opcional)
  • Sal
  • 5 granos de pimienta
  • 1 vasito de vino blanco ( si es de Montilla mejor)
  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Descongelar el pulpo; limpiarlo, lavarlo  y sin quitarle la piel trocear.
  2. En un cacerola de fondo grueso poner el pulpo , las cebollas partidas en cuartos, el tomate en cuatro trozos, una de las cabezas de ajos echarla entera y la otra con los ajos pelados, las 4 hojas de laurel, una guindilla, sal al gusto, el aceite y 5 granos de pimienta; dejar cocinar a fuego moderado durante 1/2 hora removiendo de vez en cuando.
  3. Añadir un vasito pequeño de vino blanco y cocinar hasta que el pulpo esté tierno; subir el fuego y continuar cocinando hasta  que la salsa se haya reducido.

Si se desea se puede acompañar de unas patatas fritas cortadas a dados, que se añaden al final de la cocción del pulpo para que absorban los jugos de este.

 

 

ATÚN ENCEBOLLADO

 

 

 

” La vida consiste, no en tener buenas cartas, sino en jugar bien las que uno tiene.”      Elkanah Billings


Ingredientes

  • 800 g de atún limpio y sin piel
  • 3 cebollas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre
  • 125 ml de agua
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de oregano
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación

  1. Cortar el atún en dados, sazonarlos con sal y pimienta; reservar.
  2. Poner a calentar en una cazuela baja la mitad del aceite y, cuando esté caliente, dorar los dados de atún; retirar y reservar.
  3. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Pelar y laminar los dientes de ajo.
  4. Verter en la cazuela el resto del aceite y añadir el ajo laminado. Una vez dorado, incorporar la cebolla en juliana, la hoja de laurel y media cucharadita de sal; cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
  5. Pasado este tiempo, subir el fuego y agregar el vinagre, removiendo durante 1 minuto aproximadamente.
  6. Apartar la cazuela del fuego, añadir el orégano y el pimentón; remover unos segundos.
  7. Verter el agua  y agregar el atún reservado; dejar cocer a fuego medio hasta que se evapore el agua y servir caliente.

 

 

ATÚN EN ACEITE

” El amor propio es el más peligroso de nuestros consejeros.”        Napoleón Bonaparte


En ocasiones se piensa que elaborar determinadas recetas, de productos que habitualmente estamos acostumbrados a comprar en conserva, nos va a ser algo complejo. Pero nada más lejano de la realidad. El poder disfrutar de un atún en aceite de oliva elaborado en casa, además de ser una exquisitez nos dará mucho juego a la hora de ir consumiéndolo y sorprenderá gratamente a nuestros comensales.

Ingredientes

  • 1 Kg de atún limpio (sin piel ni  espinas)
  • 90 g de sal
  • 2 litros de agua (aproximadamente)
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva suave

Preparación

  1. Lavar el atún y cortarlo en trozos o rodajas gruesas (de unos 4 cm o algo más) para que salgan unas buenas lascas; reservar.
  2. En una cacerola amplia poner a calentar el agua con la sal y el laurel; llevarla a ebullición.
  3. Añadir los lomos de atún a la cacerola y bajar la lumbre, para que se cocinen a fuego moderado ( no debe hervir); cocinar durante 30 minutos.
  4. Retirar con cuidado el atún  y dejarlo escurrir sobre papel de cocina absorbente o sobre un colador grande; dejar enfriar.

Conservación para consumo diario: Poner los trozos de atún en un recipiente o tarro, cubrir con aceite y conservar refrigerado. Antes de consumirlo sacar la cantidad deseada y dejar que se atempere el aceite.

Si lo que se desea es hacer conserva para consumirlo a la largo plazo:

  1. Esterilizar los tarros de cristal, hirviéndolos durante 30 minutos; retirar  y dejar secar.
  2. Cubrir el fondo del tarro esterilizado con aceite de oliva.
  3. Introducir los trozos de atún del tamaño acorde con el recipiente, dejando unos 3 cm libres del ras del tarro) y procurando que no queden huecos entre los trozos.
  4. Añadir aceite hasta que el atún quede cubierto, pero sin llegar al borde. Tener en cuenta que después de todo este proceso debe quedar libre sin cubrir unos 1.5 cm.
  5. Para hacer el vacío, cubrir el fondo de una cazuela con un trapo de cocina  y sobre el poner los tarros que se desean esterilizar. Echar agua sin llegar a las tapaderas; hervir durante 30 minutos.
  6. Pasado este tiempo dejar enfriar antes de retirar los tarros ya esterilizados.

 

BUÑUELOS DE BACALAO

 

 

 

” Sobre la comida no se ha de tomar resolución en materia alguna ”     Quevedo


Ingredientes

  • 150 g de bacalao desalado y desmigado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolleta
  • Un ramillete de perejil
  • 1 huevo
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de colorante
  • 125 cc de agua
  • 1/2 de cucharadita de bicarbonato o de levadura tipo Royal
  • 110 g de harina
  • Aceite abundante para freir

Preparación

  1. Pelar la cebolleta y los ajos, picar ambas cosas muy menudas y reservar.
  2. Mezclar en un cuenco el bacalao desmigado, el huevo, la harina, el agua, el bicarbonato, un poquito  de sal y una pizca de colorante alimenticio; mezclar bien.
  3. Añadir la cebolleta, el ajo y el perejil picaditos; remover hasta que quede una masa fina.
  4. Calentar el aceite en un cazo; freir por tandas las cucharadas de masa, la masa debe quedar bien hecha por dentro, por lo que es importante controlar la temperatura del aceite y el tiempo de fritura.
  5. Retirar a un plato con papel absorbente y servir calientes.

 

CAZÓN EN ADOBO

 

 

 

” Hiere el corazón de una mujer, que después será más fácil que te caiga la pera del olmo.”       Fran J. Martin


Ingredientes

  • 1/2  kg de  cazón (troceado en taquitos)
  • 4 ajos
  • 1 cucharadita de pimienta en grano
  • 1 cucharada de pimentón
  • Sal
  • orégano
  • 1 vaso de vinagre
  • 2 vasos de agua ( doble cantidad que la del vinagre )

Preparación

  1. Machacar en el mortero los ajos, la pimienta en grano y el pimentón.
  2. Poner en un bol el cazón y añadir el majado del mortero.
  3. Cubrir con una mezcla de vinagre y agua (las proporciones dependerán de lo fuerte que se desee ( aproximadamente doble de  agua  que de vinagre) y rectificar de sal.
  4. Espolvorear con orégano y dejar macerar en el frigorífico hasta el día siguiente.
  5. Pasado el tiempo de maceración, escurrir el cazón, enharinados y freír.