«Sujetarse a las reglas de la razón es la verdadera libertad»        Plutarco

Ingredientes

• 400 g de rape  (o cualquier otro pescado blanco)
• 2 puerros
• 1 zanahoria
• 1/2 vasito de coñac
• 2 cucharadas de harina
• 400 cl de nata
• 110 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• 1 huevo
• Pasta filo
• 100 g de avellana picada

Para la  salsa romesco

• 150 g de almendras tostadas
• 1/4 de kilo de tomates
• 2 ñoras
• 4 dientes de ajo
• 30 cl de coñac
• Sal
• 1 cucharadita de vinagre
• Entre 160  – 200 cl  de aceite de oliva virgen extra. (según textura deseada)

La elaboración de este plato nos plantearemos elaborar la víspera la salsa romesco,  para que esta repose.

Preparación de la salsa romesco

1. Poner en remojo las ñoras y cuando estén blandas, rascar la piel con una cuchara, separar la parte carnosa; reservar.
2. Asar los tomates y los ajos hasta que estén blandos; pelar y reservar.
3. Triturar las almendras hasta que queden finas, añadir los tomates pelados y despepitados, la carne de las ñoras, los ajos pelados, el coñac, una pizca de sal y triturar hasta que se mezcle todo.
4. Agregar el aceite poco a poco hasta conseguir la densidad deseada.
5. Dejar reposar. Después del reposo es conveniente probar la salsa y rectificar de sal si fuera necesario.

Preparación del relleno

1. Hervir el pescado durante 8 minutos, retirar y picar muy menudito; reservar.
2. Poner la mantequilla al fuego en una sartén, cuando se funda añadir la zanahoria y el puerro finamente picados; rehogar 3 minutos.
3. Agregar el rape , dar unas vueltas y echar el coñac. Cocinar hasta que se evapore el alcohol y el coñac se haya reducido.
4. Añadir la harina y remover hasta que todo quede bien ligado.
5. Incorporar la nata, poco a poco, , sin dejar de remover, hasta que quede como la masa de las croquetas; salpimentar y dejar enfriar.

Preparación de los canelones

1. Coger dos hojas de pasta filo, doblarlas por la mitad a lo ancho y partirlas para hacer cuatro placas de canelones.
2. Untar con huevo batido los extremos de las hojas de la pasta filo y poner en el centro porciones  de la masa del rape y liar formando cilindros..
3. Colocar los canelones en una bandeja untada de aceite, para que no se peguen.
4. Pincelar los canelones con huevo batido y hornear a 180ºC durante 8 minutos o hasta que queden dorados.
5. Servir sobre una base de salsa romesco caliente y espolvorear con avellana picada.