Guisos

ALMEJAS CON ALUBIAS

 

 

 

«Pasar por idiota a los ojos de un imbecil, es un deleite de exquisito buen gusto.»     Georges M. Courteline

Ingredientes

  • 200 g de alubias blancas cocidas
  • 500 g de almejas
  • 1/2 vaso de caldo de pescado
  • 1/2 pimiento verde
  • 4 cucharadas de vino blanco
  • 1/2 cucharadita de harina
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Dejar las almejas en remojo con agua y sal durante al menos 6 horas, para que suelten la arena que puedan contener.
  2. Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo; reservar.
  3. Lavar el pimiento, secarlo, retirar el rabillo y semillas; cortar en daditos y reservar.
  4. Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y rehogar la cebolla picada durante 8 minutos, añadir el ajo y el pimiento; cocinar durante 5 minutos más.
  5. Lavar las almejas y agregarlas a la sartén, cocinar tapadas hasta que se abran (2 ó 3 minutos).
  6. Retirar la tapadera, añadir el vino blanco y subir la intesidad del fuego durante unos instantes para que se evapore el alcohol.
  7. Diluir la harina con el caldo y agregarlo a la sartén; incorporar las alubias, sazonar con una pizca de pimienta, rectificar de sal y llevar a ebullición.
  8. Dejar cocer a fuego lento unos minutos para que el líquido espese un poco. Servir espolvoreadas con perejil picado.


ESTOFADO DE ALUBIAS ROJAS

 

 

 

» El que es misericordioso con los hombres crueles, acaba por ser cruel con los misericordiosos.»         El Talmud

 

Ingredientes     (para 4 personas)

  • 360 g de alubias rojas
  • 2 cebolletas (desechar la parte verde)
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 pimiento verde limpio y sin pepitas
  • 2 zanahorias
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de concentrado de pimiento choricero (opcional)
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Preparación

  1. Poner las alubias en remojo la noche anterior.
  2. Al día siguiente, pelar las cebolletas y los ajos, picar todo muy menudo y sofreir  en una cacerola  con el aceite. Después añadir el pimentón, sofreir solo unos segundos y añadir rápidamente un poco de agua (para evitar que el pimentón se queme).
  3. Agregar a la cacerola el concentrado de pimiento choricero, el pimiento verde, las zanahorias, las alubias y el comino; salpimentar, cubrir con agua  y llevar a ebullición. Después bajar el fuego y dejar cocer lentamente manteniendo siempre cubiertas con agua (mantener dos dedos por encima), en caso necesario ir añadir un poco de agua fría durante  la cocción, hasta que las alubias estén tiernas.
  4. Una vez que las alubias estén en su punto, retirar la cacerola del fuego;  sacar el pimiento y las zanahorias y en triturar en el vaso de la batidora junto con un poco del caldo de la cocción.
  5. Volver a añadir este puré a las alubias, mezclar bien y cocinar durante otros 15 minutos.

Si se desea que el estofado quede más trabaillo, retirar un par de cucharadas de judías a un plato, machacarlas con un tenedor y volver incorporarlas a la cacerola.

 

En caso de utilizar alubias precocinadas:

  1.  Se comenzará haciendo el sofrito en una cacerola. pelar las cebolletas y los ajos, picar todo muy menudo y sofreir  en una cacerola  con el aceite. Después añadir el pimentón, sofreir solo unos segundos y añadir rápidamente un poco de agua (para evitar que el pimentón se queme).
  2. A continuación se agregará a la cacerola el concentrado de pimiento choricero, el pimiento verde, las zanahorias, las alubias y el comino; salpimentar, cubrir con un vaso de agua   y llevar a ebullición. Se dejará cocer todo durante 30 minutos para que se haga un caldo y a continuación se añadir las alubias precocinadas (mantener siempre cubiertas con dos dedos de agua) y cocinar hasta que estén casi tiernas.
  3.  Retirar la cacerola del fuego;  sacar el pimiento y las zanahorias y en triturar en el vaso de la batidora junto con un poco del caldo de la cocción.
  4. Volver a añadir este puré a las alubias, mezclar bien y cocinar durante unos minutos más hasta completar su cocción.

Si se desea que el estofado quede más trabaillo, retirar un par de cucharadas de judías a un plato, machacarlas con un tenedor y volver incorporarlas a la cacerola.

 

 

CALAMAR CON ALUBIAS BLANCAS

 

 

 

» Cincuenta testigos hacen cincuenta verdades.»         Rémy de Gourmont

 

Ingredientes

  • 1 diente de ajo
  • 2 cebolletas
  • 8 cucharadas de aceite de oliva
  • 300 g de calamar fresco de pequeño tamaño, limpio y troceado
  • 250 g de alubias cocidas
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 2 cucharadas de perejil recién picado

Preparación

  1. Pelar el diente de ajo picar. Limpiar las cebolletas, lavar y cortar en aros finos; reservar.
  2.  Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofreír el calamar troceado, junto con el ajo y la cebolleta, durante unos 2 minutos.
  3. Añadir las alubias a la sartén, cocinar 2 minutos; aderezar con sal, pimienta y el vinagre, incorporar el perejil y mezclar bien.
  4. Repartir en platitos de aperitivo.


CALDERETA SEVILLANA

 

 

 

«Perdona a tu enemigo, no hay nada que le enfurezca más»         Oscar Wilde

Ingredientes

  • 750 g de ternera
  • 1 zanahoria grande
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 tomate maduro
  • 1 rama de apio
  • 6 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 200 ml de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimienta en grano
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Cortar la carne en trozos grandes y en una sartén con un buen chorro de aceite sofreirla a fuego medio junto con el laurel y la pimienta, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté dorada.
  2. Cubrir con agua la carne y cocer hasta que esté tierna; reservar.
  3. Pelar y picar la cebolla y el tomate. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Limpiar y partir por la mitad el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo en tiras. Lavar y trocear el apio. Pelar y laminar los ajos.
  4. En una sartén con un fondo de aceite, sofreir todas las verduras anteriores.
  5. Cuando el sofrito coja color, incorporar la carne y el vino y continuar la cocción durante unos minutos, hasta que el alcohol del vino se haya evaporado y la salsa se reduzca.
  6. Retirar del fuego, sazonar y servir caliente.

Se puede servir acompañada de unas patatas fritas o patatas a lo pobre.

CARRILLADA CON SALSA DE CHOCOLATE

 

 

 

» Para educar a un niño por el camino correcto, transite usted ese camino por un rato:»        Elkanah Billings

La carne de las carrilladas es muy jugosa y veteada de grasa y aunque su elaboración requiere tiempo, merece la pena. Para que la carne quede tierna, se requiere  vino, ya que su ácido ayuda a romper las fibras de la carne, y además debe sellarse en la cazuela con un poco de aceite a fuego vivo. De esta manera los jugos quedan en su interior y después de cocerse a fuego muy suave se disuelve el colágeno de la carne y el resultado es un estofado jugoso y exquisito.

Ingredientes

  • 800 g de carrilleras
  • 50 g de chocolate de cobertura
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 250 ml de caldo de carne
  • 125 ml de vino tipo oporto
  • 125 ml de vino blanco seco
  • 25 ml de brandy
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Limpiar las carrilladas y troceralas; enharinarlas ligeramente y marcarlas en una sartén a fuego vivo con un hilo de aceite. Resevar.
  2. En esa misma sartén con un poco de aceite, sofreir los puerros cortados en rodajas y la cebolla cortada en aros finos; cuando estén dorados añadir las carrilladas, salpimentar y mezclar,dejar sofreir todo durante unos 10 minutos.
  3. Añadir el brandy y flambear el guiso; a continuación añadir los vinos y cocinar afuego vivo para que se reduzca el vino.
  4. Agregar el caldo y cocinar a fuego suave durante una hora o hasta que las carrilladas estén tiernas.
  5. Trocear el chocolate y diluirlo en un cuenco con un poco del caldo de cocción; devolverlo a la cazuela y cocinar durante unos minutos.
  6. Servir el estofado con unas zanahorias y patatas cocidas o cocinadas al vapor.

ESTOFADO DE ALUBIAS ROJAS

 

 

 

» Si dicen mal de ti con fundamento, corrígete, de lo contrario, échate a reír.»         Epícreto

Ingredientes

  • 500 g de alubias rojas precocidas
  • 1 cebolleta grande
  • 2 diente de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 3 zanahorias
  • 2 tomates maduros
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación

  1. Pelar la cebolleta y los ajos, picarlos muy menudos y ponerlos  a pochar a fuego suave en una cacerola con la base cubierta de aceite de oliva.Cuando la cebolleta esté bien pochada, añadir el tomate rallado y el pimentón, cocinar durante 1 minuto.
  2. Agregar el pimiento y  la zanahoria cortados en trozos grandes,  el comino molido y las alubias; salpimentar y cubrir con agua (sobrepasando 2 dedos las alubias); llevar a ebullición, después bajar el fuego y continuar la cocción a fuego suave hasta que las alubias estén cocidas.
  3. Retirar las zanahorias y el pimiento con un poco del líquido de la cocción, triturar con la batidora y volver añadirlo a la cazuela; dejar cocer unos 15 minutos más.

AJO COLORAO ALMERIENSE

 

 

 

» Tan fácil es censurar los errores como difícil no incurrir en ellos.»        Polibio

Este sencillo plato de la gastronomía de mi tierra (Almería), nos deja como siempre la huella de nuestras raices árabes, con  el sabor y aroma de las especias que han marcado  nuestra historia.

Ingredientes

  • 1 Kg de patatas
  • 2 pimientos secos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 3 huevos duros
  • 12 rebanaditas de pan
  • 1 cucharadita de comino
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil picado

Preparación

  1. Poner los pimientos en agua templada durante 30 minutos, para que se ablanden; raspar la pulpa y reservar.
  2. Pelar y lavar las patatas, cortarlas por la mitad y reservar; Hacer lo mismo con los dientes de ajo y con las cebollas, estas ultimas partidas en cuartos.
  3. Poner una olla al fuego con un poco de agua , cocer las patatas junto con las cebollas y los dientes de ajo, hasta que las patatas estén tiernas; colar el caldo y reservar.
  4. Poner en el vaso de la batidora las patatas cocidas, la pulpa del pimiento y el comino ( probar y dar un punto de comino que no nos deje indiferentes) ; batir hasta conseguir un puré fino.
  5. Cuando tenga la textura deseada añadir el caldo de las patatas (en cantidad suficiente para que quede más o menos espeso, al gusto)
  6. Incorporar el aceite de oliva y sal al gusto, sin dejar de remover hasta que todo esté bien ligado.
  7. Por ultimo una vez servido en el plato, decorar con rodajas de huevo duro y rebanaditas de  pan tostado.

 

SOPA DE AJO Y PESCADO con thermomix

 

 

 

» En presencia de una situación difícil, piensa dos veces; en presencia de una fácil, piensa tres. »     Cristóbal Berlanga

Ingredientes

  • 10 g de ajos pelados
  • 25 g de aceite
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante
  • 4 huevos
  • 1.250 g de caldo de pescado o de agua con 2 pastillas de caldo de pescado
  • 1 cucharadita de sal
  • 50 g de rebanadas de pan de días atrás

Preparación

  1. Poner los ajos en el vaso y programar 2 seg. velocidad progresiva 5-8.
  2. Bajar los residuos que hayan quedado en las paredes; programar 2 min. /  Tª varoma / velc.2.
  3. Incorporar el pimentón, el caldo de pescado y programar 15 min./  Tª varoma / velc. 1; poner el cazo sobre el cestillo para evitar salpicaduras.
  4. Poner las mariposas en las cuchillas, rectificar de sal y añadir el pan; programar 3 min. / Tª varoma /velc. 1.
  5. Incorporar los huevos sin batir dentro de la sopa; programar 3 min./ Tª varoma / velc.1; verter en una sopera y servir caliente.

 

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PATATAS A LA RIOJANA

 

 

 

«El hombre que no estudia las dos partes de una cuestión no es honrado»     Abraham lincoln

Ingredientes

  • 1 kg de patatas
  • 2 chorizos cortados en rodajas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • Pimentón
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua

Preparación

  1. Pelar la cebolla y los ajos, picar y reservar.
  2. Lavar el pimiento, retirar las semillas y picarlo menudo.
  3. En una cacerola con un chorrito de aceite, poner a pochar la cebolla, el pimiento y los ajos; cuando la cebolla comience a estar transparente añadir el laurel y un poco de sal.
  4. Pelar las patatas, cortarlas chascándolas (antes de terminar el corte) y añadirlas a la cazuela junto con el chorizo, el pimentón y la guindilla.
  5. Cubrir con agua, rectificar de sal; dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. Si se desea que el caldo quede mas trabado, retirar unos trozos de patata del guiso y machacarlos con un tenedor después volver a incorporar a la cazuela.

 

JUDÍAS POCHAS A LA NAVARRA

 

 

 

» Si un hombre te dice que pareces un camello, no le hagas caso, si te lo dicen dos, mírate al espejo »     Proverbio árabe

Las pochas son una variedad de judías blancas, que se recolectan antes de su maduración, son menos harinosas y de piel más fina.

Ingredientes

  • 500 g de judías pochas
  • 1 pimiento verde italiano
  • 1 tomate maduro
  • 2 pimientos choriceros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • Caldo de jamón o de carne

Preparación

  1. Limpiar de semillas los pimientos choriceros y dejar en remojo en agua tibia durante 15 minutos; después raspar la pulpa y reservar.
  2. Lavar el pimiento verde, retirar las semillas y trocear muy menudo; reservar.
  3. Pelar el ajo, picarlo y reservar.
  4. Pelar la cebolla y picarla muy menuda.
  5. Poner un chorrito de aceite en  una cacerola, añadir el pimiento verde, la cebolla y el ajo; sofreir a fuego suave hasta que esté muy pochado; después agregar el tomate rallado y la pulpa de los pimientos choriceros, continuar sofriendo 5 minutos.
  6. Agregar las pochas a la cacerola y añadir  el caldo hasta que queden cubiertas las judías pochas, sobrepasándolas un dedo; salpimentar y cocinar a punto de ebullición suave durante unos 45 minutos ( o hasta que las judías estén tiernas). Si lo precisa ir añadiendo un poquito de caldo, hasta que queden guisadas.
  7. Si se desea que el guiso quede más trabado, retirar unas judías y machacarlas y devolver a la cazuela.