ATÚN ENCEBOLLADO

 

 

 

” La vida consiste, no en tener buenas cartas, sino en jugar bien las que uno tiene.”      Elkanah Billings


Ingredientes

  • 800 g de atún limpio y sin piel
  • 3 cebollas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre
  • 125 ml de agua
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de oregano
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación

  1. Cortar el atún en dados, sazonarlos con sal y pimienta; reservar.
  2. Poner a calentar en una cazuela baja la mitad del aceite y, cuando esté caliente, dorar los dados de atún; retirar y reservar.
  3. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Pelar y laminar los dientes de ajo.
  4. Verter en la cazuela el resto del aceite y añadir el ajo laminado. Una vez dorado, incorporar la cebolla en juliana, la hoja de laurel y media cucharadita de sal; cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
  5. Pasado este tiempo, subir el fuego y agregar el vinagre, removiendo durante 1 minuto aproximadamente.
  6. Apartar la cazuela del fuego, añadir el orégano y el pimentón; remover unos segundos.
  7. Verter el agua  y agregar el atún reservado; dejar cocer a fuego medio hasta que se evapore el agua y servir caliente.

 

 

AJO COLORAO ALMERIENSE

 

 

 

” Tan fácil es censurar los errores como difícil no incurrir en ellos.”        Polibio


Este sencillo plato de la gastronomía de mi tierra (Almería), nos deja como siempre la huella de nuestras raices árabes, con  el sabor y aroma de las especias que han marcado  nuestra historia.

Ingredientes

  • 1 Kg de patatas
  • 2 pimientos secos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 3 huevos duros
  • 12 rebanaditas de pan
  • 1 cucharadita de comino
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil picado

Preparación

  1. Poner los pimientos en agua templada durante 30 minutos, para que se ablanden; raspar la pulpa y reservar.
  2. Pelar y lavar las patatas, cortarlas por la mitad y reservar; Hacer lo mismo con los dientes de ajo y con las cebollas, estas ultimas partidas en cuartos.
  3. Poner una olla al fuego con un poco de agua , cocer las patatas junto con las cebollas y los dientes de ajo, hasta que las patatas estén tiernas; colar el caldo y reservar.
  4. Poner en el vaso de la batidora las patatas cocidas, la pulpa del pimiento y el comino ( probar y dar un punto de comino que no nos deje indiferentes) ; batir hasta conseguir un puré fino.
  5. Cuando tenga la textura deseada añadir el caldo de las patatas (en cantidad suficiente para que quede más o menos espeso, al gusto)
  6. Incorporar el aceite de oliva y sal al gusto, sin dejar de remover hasta que todo esté bien ligado.
  7. Por ultimo una vez servido en el plato, decorar con rodajas de huevo duro y rebanaditas de  pan tostado.

 

CAZÓN EN ADOBO

 

 

 

” Hiere el corazón de una mujer, que después será más fácil que te caiga la pera del olmo.”       Fran J. Martin


Ingredientes

  • 1/2  kg de  cazón (troceado en taquitos)
  • 4 ajos
  • 1 cucharadita de pimienta en grano
  • 1 cucharada de pimentón
  • Sal
  • orégano
  • 1 vaso de vinagre
  • 2 vasos de agua ( doble cantidad que la del vinagre )

Preparación

  1. Machacar en el mortero los ajos, la pimienta en grano y el pimentón.
  2. Poner en un bol el cazón y añadir el majado del mortero.
  3. Cubrir con una mezcla de vinagre y agua (las proporciones dependerán de lo fuerte que se desee ( aproximadamente doble de  agua  que de vinagre) y rectificar de sal.
  4. Espolvorear con orégano y dejar macerar en el frigorífico hasta el día siguiente.
  5. Pasado el tiempo de maceración, escurrir el cazón, enharinados y freír.

 

HABAS CON JAMÓN

 

 

 

” Esforcémonos en obrar bien: he ahí el principio de la moral.”      Blaise Pascal


Ingredientes

  • 500 g de habas congeladas o frescas precocinadas
  • 1 cebolla mediana
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 ajo pelado
  • 100 g de jamón serrano troceado pequeñito
  • 1 cucharadita de pimentón

Preparación

  1. Pelar el ajo y machacarlo en el mortero con un poco de sal; reservar.
  2. Pelar la cebolla y picarla muy menuda.
  3. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sofreir la cebolla hasta que esté transparente.
  4. Añadir el jamón troceado y cocinar hasta que cambie de color.
  5. Echar a la sartén una cucharadita de pimentón y mantener a fuego suave removiendo continuamente durante unos 10 segundos (no más tiempo para evitar que se queme y amargue).
  6. Añadir las habas, el ajo machacado y un chorrito de agua; cocinar a fuego moderadamente alto hasta que el agua evapore y las habas queden refritas en su propio jugo.

Este plato resultará mas sustancioso cuando ha reposado (mejor de un día para otro) y acompañado de huevos fritos.

 

 

ACELGAS EN ADOBO

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” El carácter no se quiebra, pero se estira ”       Jerzy Lec


Ingredientes

  • 1,5 Kg de acelgas
  • 2 huevos duros
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 1 cucharada de pimentón
  • Miga de pan
  • 2 dientes de ajo
  • Pimienta en grano
  • Sal
  • Agua

Preparación

  1. Lavar las acelgas y trocear tanto el tallo como las hojas.
  2. En una cazuela con abundante agua hirviendo con sal, cocer las acelgas hasta que estén tiernas; escurrir y reservar.
  3. En una sartén con un chorrito de aceite freir a fuego lento los dientes de ajo, cuando esté dorado retirar y reservar.
  4. Apartar la sartén del fuego y con el aceite todavía caliente, echar el pimentón y mezclarlo con el aceite; antes de que se queme añadir las acelgas, mezclar y mantener apartadas de la lumbre.
  5. En un mortero machacar los ajos con un poco de sal y unos granos de pimienta; a continuación añadir la miga de pan mojada en agua y el vinagre, continuar majando todo hasta formar una pasta.
  6. Desleir la pasta del mortero en una taza de agua y verterla sobre las acelgas; mezclar bien, rectificar de sal y dejar cocinar durante unos minutos.
  7. Servir con huevo duro picado y espolvoreado por encima.

 

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PATATAS EN AJOPOLLO

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” Un entendimiento nutrido sólo de lógica es como la hoja de un cuchillo sin mango, que hiere la mano de su amo ”      Rabindranath Tagore


Ingredientes

  • 1 kg de patatas
  • 800 ml de agua
  • 3 dientes de ajo
  • 2 rebanadas de pan asentado (del sobrante de otro día)
  • Un puñado de almendras peladas
  • 1 tomate maduro
  • 1/2 cebolla sin piel
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de perejil
  • 3 huevos duros
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Aceite de oliva
  • Colorante alimenticio (azafrán)

Preparación

  1. Pelar las patatas y trocearlas sin llegar el corte hasta el final, cascándolas, para que suelten el almidón y caldo quede más trabadillo; reservar.
  2. En una cacerola con agua poner el tomate partido por la mitad, la cebolla, la hoja de laurel, sal y un chorrito de aceite ( como una cucharada ), dejar hervir durante 20 minutos a fuego lento.
  3. Añadir las patatas, rectificar de sal y continuar la cocción durante otros 20 minutos.
  4. Mientras en una sartén con aceite, freir las almendras, los ajos pelados y las rodajas de pan; retirar a un plato con papel absorbente.
  5. Pelar los huevos, partirlos por la mitad y retirarles la yema. Reservar las claras.
  6. Poner lo anterior en el vaso de la batidora  junto con las yemas y un poco del caldo de la cacerola; triturar y reservar.
  7. Una vez cocidas las patatas, retirar el tomate y la cebolla y añadir a la cacerola el triturado de la batidora, un poco de pimienta molida y una pizca de colorante alimenticio; hervir durante 5 minutos a fuego suave.
  8. Antes de servir añadir la clara del huevo troceada

 

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CARACOLES EN SALSA

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” Toma consejo en el vino, pero decide después con agua ”        Benjamín Franklin


Ingredientes 

  • 1 kg de caracoles congelados (precocinados)
  • 1 cebolla pelada
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de pimentón
  • 2 chorizos picantes
  • 90 g de jamón serrano
  • Un puñado de almendras peladas
  • 1/2 vasito de aceite de oliva
  • Colorante alimenticio

Preparación 

  1. Lavar los caracoles y cocinar durante 10 minutos, en una olla con sal y una hoja de laurel; reservar sin tirar el caldo de la cocción.
  2. Trocear en juliana  la cebolla, los chorizos y el jamón serrano; reservar cada ingrediente por separado.
  3. Machacar los ajos en el mortero con un poquito de sal; reservar.
  4. En una sartén con aceite freir las almendras y cuando comiencen a dorarse  retirarlas  de la lumbre y dejar enfriar; después machacarlas en el mortero ( o triturar con la batidora) y reservar.
  5. En este mismo aceite sofreir la cebolla y cuando esté blanda añadir los ajos machacados y los trocitos de chorizo y jamón; sofreir todo hasta que los embutidos cambien de color.
  6. Añadir las almendras, la guindilla y el pimentón,  mezclar con lo anterior y  cocinar solo unos segundos, para que el pimentón se tueste pero no se queme; apartar de la lumbre y reservar.
  7. Poner el sofrito y los caracoles en una cazuela ; añadir parte del caldo de la olla donde se ha cocido los caracoles, sin que lleguen a cubrirse, para que terminen de cocerse los caracoles  y se liguen  con la salsa.
  8. Rectificar de sal y dar un punto de color con un poquito de colorante alimenticio (azafrán), cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos, bañando de vez en cuando las caracoles con el caldo, en caso de quedar demasiado secos.

Esta salsa es aconsejable consumirla al día siguiente de su elaboración, pues se potencia el sabor y los caracoles quedan para chuparse los dedos.

 

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