PATATAS A LA RIOJANA

 

 

 

“El hombre que no estudia las dos partes de una cuestión no es honrado”     Abraham lincoln


Ingredientes

  • 1 kg de patatas
  • 2 chorizos cortados en rodajas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • Pimentón
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua

Preparación

  1. Pelar la cebolla y los ajos, picar y reservar.
  2. Lavar el pimiento, retirar las semillas y picarlo menudo.
  3. En una cacerola con un chorrito de aceite, poner a pochar la cebolla, el pimiento y los ajos; cuando la cebolla comience a estar transparente añadir el laurel y un poco de sal.
  4. Pelar las patatas, cortarlas chascándolas (antes de terminar el corte) y añadirlas a la cazuela junto con el chorizo, el pimentón y la guindilla.
  5. Cubrir con agua, rectificar de sal; dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. Si se desea que el caldo quede mas trabado, retirar unos trozos de patata del guiso y machacarlos con un tenedor después volver a incorporar a la cazuela.

 

CHORIZOS AL VINO

 

 

 

” Estad juntos, pero no muy juntos: porque las columnas del templo guardan distancias, y el roble y el ciprés no crecen el uno a la sombra del otro.”        Khalil Gibran


Ingredientes

  • 1/2 kilo de chorizos tiernos
  • 350 ml de vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • Para las tostadas:   ♦ Unas rebanadas de pan de pueblo                                                                                                                        ♦ 1  diente de ajo                                                                                                                                                               ♦ Aceite de oliva

Preparación

  1. Cortar el chorizo en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente.
  2. Poner las rodajas de chorizo y el laurel en una cazuela, cubrirlas con el vino ( el chorizo debe quedar completamente cubierto ); cocer a fuego suave durante 15 minutos, contando desde que rompa a hervir.
  3. Retirar el fuego y servir acompañadas de rebanadas de pan tostado frotado con ajo y rociadas con un chorrito de aceite.

 

JUDIAS DE EL BARCO DE AVILA

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” La soberbia nunca baja de donde sube, pero siempre cae donde subió.”        Francisco de Quevedo


Ingredientes

  • 500 g de judías
  • 1 oreja de cerdo
  • 3 chorizos para cocinar
  • 2 hojas de laurel
  • 1 pimiento verde limpio y sin pepitas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pimentón
  • Sal

Preparación

En primer lugar, antes de cocinar este plato, hay que poner en remojo las judías durante 12 horas. Como cualquier plato de alubias el secreto está en la cocción, hay que vigilar que siempre se mantenga con agua suficiente ( no más de dos dedos por encima del nivel de las alubias), cocinarlas a fuego suave y “asustarlas” con un chorrito de agua fría cuando comiencen a hervir, de esta forma no perderán la piel durante la cocción.

Si el caldo quedara demasiado líquido para espesarlo, apartar unas cuantas judías y triturarlas  con un poco de caldo, para después volver a añadirlas al guiso.

  1. Retirar el agua en el que han estado en remojo las judías y cubrir nuevamente con agua, no mas de dos dedos por encima de las judías.
  2. Añadir las hojas de laurel, el pimiento verde, el chorizo en rodajas,  la oreja y un hilo de aceite; cocer a fuego lento durante 1 hora y media.
  3. Pelar la cebolla y los ajos y picarlos menudos;  ponerlos en una sartén con un chorrito de aceite y hacer un sofrito.
  4. Cuando la cebolla este trasparente añadir el pimentón y sofreir durante unos segundos para que no se queme.
  5. Agregar el sofrito a la cazuela donde se están cocinando las judías,  y continuar cocinando has que estén en su punto. Unos 5 minutos antes de finalizar la cocción rectificar de sal al gusto.

 

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LENTEJAS GUISADAS

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” Hay una exuberancia en la bondad que me parece ser malignidad ”       Friedrich Nietzshe


Ingredientes ( 6 personas )

  • 8 puñados de lentejas
  • 2 chorizos para cocinar
  • 2 zanahorias peladas y troceadas
  • 2 patatas peladas y troceadas
  • 1 tomate maduro
  • 1l de agua o de caldo de carne (pastilla de caldo)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 cucharada de pimentón
  • Una pizca de azafrán (colorante alimentario)
  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Poner las lentejas en remojo un par de horas antes de cocinarlas o la noche anterior.
  2. Poner en la cacerola donde se van a cocinar las lentejas un chorreón de aceite y preparar un sofrito con el tomate partido por la mitad y la cebolla; en el ultimo momento añadir el pimentón y sofreirlo ligeramente para que no se queme.
  3. Agregar a la cacerola la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimiento partido en trozos grandes, las zanahorias troceadas, la pizca de azafrán y los chorizos en rodajas; cubrir con el agua  o con el caldo de carne.
  4. Escurrir las lentejas y añadirlas a la olla; salpimentar y dejar cocinar durante el tiempo de cocción que indique el paquete; 20 minutos antes de finalizar la cocción de las lentejas, agregar las patatas y continuar cocinando al punto de ebullición, lentamente, cuidando de vigilar el guiso para añadir más agua si fuera necesario.

Para que el caldo quede trabado, machacar un par de trozos de la patata ya cocida y volver a añadirla a la olla.

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MANITAS DE CERDO EN SALSA

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” En la sociedad el hombre sensato es el que cede siempre; por eso, los más sabios son dirigidos por los más necios y extravagantes ”       Jean de la Bruyére


Esta receta se elabora en dos pasos,  por una parte se cuecen las manos hasta que estén tiernas ( el hacer este primer paso la víspera facilita la tarea ) y por otra se elabora el sofrito de la salsa.

Ingredientes para el primer paso

  • 5 manos de cerdo partidas en cuartos
  • Media cebolla pelada
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cucharada de pimienta en grano
  •  Una cucharada de sal
  •  2 hojas de laurel
  • Un poquito de colorante ( solo para dar un punto de color al caldo )

Preparación del primer paso

  1. Lavar muy bien las manos y en caso de tener restos de pelillos, chamuscarlos en la llama de la lumbre o con un soplete de cocina.
  2. En una olla amplia poner las manos de cerdo y añadir la cebolla, la cabeza de ajos,los granos de pimienta,las hojas de laurel, la pizca de colorante y la sal; hervir a fuego lento hasta que estén blandas ( una hora o un poco más ) y reservar.

Ingredientes para el segundo paso

  • 1 cebolla pelada
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de pimentón
  • 2 chorizos picantes
  • 90 g de jamón serrano
  • Un puñado de almendras peladas
  • 1/2 vasito de aceite de oliva

Preparación de segundo paso

  1. Trocear en juliana  la cebolla, los chorizos y el jamón serrano; reservar cada ingrediente por separado.
  2. Machacar los ajos en el mortero con un poquito de sal; reservar.
  3. En una sartén con aceite freír las almendras y cuando comiencen a dorarse apartarlas y dejar enfriar; después triturar y reservar.
  4. En este mismo aceite sofreir la cebolla y cuando esté blanda añadir los ajos machacados y los trocitos de chorizo y jamón; sofreir todo hasta que los embutidos cambien de color.
  5. Añadir las almendras y el pimentón,  mezclar con lo anterior y  cocinar solo unos segundos, para que el pimentón se tueste pero no se queme; apartar de la lumbre y reservar.
  6. En una cazuela de superficie amplia esparcir el sofrito de la salsa y sobre ella ir poniendo las manos de cerdo; añadir parte del caldo de la olla donde se ha cocido las manos, sin que llegue a cubrirlas, para que permita terminar de cocerlas y ligar con la salsa.
  7. Rectificar de sal y cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos, bañando de vez en cuando las manos de cerdo con la salsa.

Para saborearlas en “todo su esplendor” es aconsejable consumirla al día siguiente de su elaboración.

 

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BROETE DE SAN FERMIN

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“Cuando hables procura que tus palabras sean mejores que el silencio”       Proverbio indio


 

Ingredientes

  • 200 g de jamón
  • 2 puerros medianos (solo la parte blanca)
  • 200 g de chorizo
  • 2 zanahorias
  • 4 huevos
  • 1 diente de ajo
  • 1 currusco de pan
  • 1 coliflor pequeña
  • 150 g de judías verdes
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Picar el jamón y cortar el chorizo en trocitos.
  2. Separar la coliflor en ramilletes; limpiar los puerros y trocearlos; limpiar las judías verdes y trocearlas; raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas; pelar el ajo y cortarlo en láminas.
  3. En una cazuela con 4 cucharadas de aceite sofreir el jamón, el chorizo y el ajo.
  4. Desmenuzar el pan y añadirlo al sofrito; rehogar a fuego lento.
  5. Añadir las verduras, cubrir con agua, aderezar con sal y cocinar a fuego moderado hasta que  todo esté tierno (unos 25 minutos)
  6. En los últimos cinco minutos añadir los huevos y dejar cuajar.

 

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FABADA ASTURIANA

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” El tiempo revela todas las cosas: es un charlatán y habla hasta cuando no se le pregunta ”   Eurípides


Ingredientes

  • 500 g de fabes de la granja
  • 250 g de panceta curada
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas secas
  • 1 hueso de jamón
  • 3-4 hebras de azafrán
  • Agua
  • Sal

La noche anterior a su elaboración poner las fabes en remojo en un bol con agua fría, no es necesario añadir sal al agua. También dejamos en remojo durante toda la noche,en agua templada, la panceta y el hueso de jamón.

Preparación

  1. En una cazuela ancha poner las fabes y cubrirlas con el agua de remojo hasta un par de dedos por encima de las mismas; calentar a fuego fuerte hasta que rompan a hervir.
  2. Añadir a la cazuela los chorizos, la panceta, las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten) y el hueso de jamón.Procurando que los chorizos y las morcillas queden en la parte superior para evitar que se rompan; durante unos minutos ir retirando la espuma que se forme para desgrasar el caldo.
  3. Dejar cocer 1/2 hora a fuego fuerte y después añadir las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo.
  4. Bajar la temperatura, rectificar de sal ( tener en cuenta que lleva el hueso de jamón ) y dejar cocinar durante 2 horas a fuego bajo, para que las fabes se cocinen lentamente; remover de vez en cuando con un cuchara de madera sin romperlas y durante estas dos horas añadir en dos ocasiones agua fría para “asustar” las fabes ( al romper el hervor se ayuda a su perfecta cocción )
  5. Probar las fabes para comprobar que estan tiernas y apartar del fuego, después dejar reposar una hora aproximadamente.
  6. Retirar los chorizos, las morcillas, la panceta el hueso de jamón; trocear la carne y los embutidos cortarlos en rodajas generosas y servirlos en cada plato sobre las fabes.

 

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CALLOS A LA MADRILEÑA

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” Más vale ser completamente engañado que desengañado ”       William Shakespeare


Ingredientes

  • 2 1/2 litros de agua
  • Un morro de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 1 kilo de callos de ternera
  • 1 tarro de garbanzos cocidos
  • 2 cabezas de ajo
  • 1/2 cebolla
  • 2 clavos
  • 1 hoja de laurel
  • 2 guindillas
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • 70 g de morcilla seca ( yo he puesto butifarra negra )
  • 100 g de chorizo para cocinar

Para la salsa

  • 1/2 cebolla grande pelada y picada en juliana
  • 5 dientes de ajo, pelados y picados
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de pimentón picante
  • Sal

Preparación

  1. Lavar bien los callos con agua y vinagre, frotándolos y cambiando el agua varias veces.Esta operación es aconsejable comenzar a realizarla el día antes, con el fin de dar muchos lavados a los callos.
  2. Ponerlos a cocer en una olla junto con la pata y el morro hasta que levante el agua; tirar el agua, llenar de nuevo la olla con agua hasta que vuelva a levantar el agua.
  3. Añadir la cebolla, los clavos de especia, las dos cabezas de ajos, la pimienta negra, un poco de sal y el laurel; cuando levante el hervor dejar cocer a fuego lento durante 60 minutos; pasado este tiempo añadir el chorizo y la butifarra ( o morcilla seca ) y dejar cocer unos 90 minutos más aproximadamente.
  4. Sacar la cebolla  y las cabezas de ajos.
  5. Sacar el chorizo y la butifarra y trocearlos; volver a añadirlos a la cacerola de los callos.
  6. En una sartén con medio vasito de aceite de oliva sofreir los ajos y la cebolla muy picaditos, cuando la cebolla este pochada añadir el pimentón dulce, el pimentón picante y una cucharada de harina; envolver todo y cuando esté bien integrado añadir este sofrito al caldo; cocinar durante unos 30 minutos , añadiendo los garbanzos unos 5 minutos antes de terminar la cocción.
  7. Reducir el caldo hasta que espese y rectificar de sal.

Es aconsejable colocar los clavos, la cebolla y los ajos en una malla para que después de cocerlos sea más fácil retirarlos. Se puede hacer esto mismo con los embutidos.

 

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CARACOLAS DE PESTO,CHORIZO Y BAICON

 

 

 

” Los que no saben llorar con todo su corazón tampoco saben reír.”     Golda Meir


Esta es la típica receta base que da juego a que cada cual, haga uso de imaginación y utilice los ingredientes que más le   gusten. Así que manos a la obra!

Ingredientes:

  • 1 paquete de masa de hojaldre congelada o fresca
  • 1 yema de huevo
  • 100 g de chorizo en dados
  • 100 g de baicon
  • 1 cebolla picada fina
  •  4 cucharadas de pesto ( por ejemplo salsa de tomate con albahaca)
  • 3 cucharadas de parmesano rallado
  • Papel de hornear

Preparación:        !PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC!

  1. Descongelar, extender la masa de hojaldre y dividir en tres porciones.
  2. Batir la yema con un poco de agua y pincelar los bordes de la masa.
  3. En la primera porción repartir el chorizo y la cebolla. Enrollar la masa y cortar en rodajas de unos 8 mm de espesor. Colocar las rodajas en una fuente forrada de papel de hornear (vegetal).
  4. En la segunda porción de masa untar el pesto. Enrollar la masa y cortar en rodajas de unos 8 mm de grosor. Colocar las rodajas sobre el papel de hornear.
  5. En la tercera porción de masa extender el baicon y el queso rallado. enrollar la masa y cortar en rodajas de unos 8 mm de grosor. Colocar las rodajas sobre el papel de hornear.
  6. Introducir la bandeja en el horno a 180º durante  unos 15 minutos.