CARRILLADA CON SALSA DE CHOCOLATE

 

 

 

” Para educar a un niño por el camino correcto, transite usted ese camino por un rato:”        Elkanah Billings


La carne de las carrilladas es muy jugosa y veteada de grasa y aunque su elaboración requiere tiempo, merece la pena. Para que la carne quede tierna, se requiere  vino, ya que su ácido ayuda a romper las fibras de la carne, y además debe sellarse en la cazuela con un poco de aceite a fuego vivo. De esta manera los jugos quedan en su interior y después de cocerse a fuego muy suave se disuelve el colágeno de la carne y el resultado es un estofado jugoso y exquisito.

Ingredientes

  • 800 g de carrilleras
  • 50 g de chocolate de cobertura
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 250 ml de caldo de carne
  • 125 ml de vino tipo oporto
  • 125 ml de vino blanco seco
  • 25 ml de brandy
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Limpiar las carrilladas y troceralas; enharinarlas ligeramente y marcarlas en una sartén a fuego vivo con un hilo de aceite. Resevar.
  2. En esa misma sartén con un poco de aceite, sofreir los puerros cortados en rodajas y la cebolla cortada en aros finos; cuando estén dorados añadir las carrilladas, salpimentar y mezclar,dejar sofreir todo durante unos 10 minutos.
  3. Añadir el brandy y flambear el guiso; a continuación añadir los vinos y cocinar afuego vivo para que se reduzca el vino.
  4. Agregar el caldo y cocinar a fuego suave durante una hora o hasta que las carrilladas estén tiernas.
  5. Trocear el chocolate y diluirlo en un cuenco con un poco del caldo de cocción; devolverlo a la cazuela y cocinar durante unos minutos.
  6. Servir el estofado con unas zanahorias y patatas cocidas o cocinadas al vapor.

AJO COLORAO ALMERIENSE

 

 

 

” Tan fácil es censurar los errores como difícil no incurrir en ellos.”        Polibio


Este sencillo plato de la gastronomía de mi tierra (Almería), nos deja como siempre la huella de nuestras raices árabes, con  el sabor y aroma de las especias que han marcado  nuestra historia.

Ingredientes

  • 1 Kg de patatas
  • 2 pimientos secos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 3 huevos duros
  • 12 rebanaditas de pan
  • 1 cucharadita de comino
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil picado

Preparación

  1. Poner los pimientos en agua templada durante 30 minutos, para que se ablanden; raspar la pulpa y reservar.
  2. Pelar y lavar las patatas, cortarlas por la mitad y reservar; Hacer lo mismo con los dientes de ajo y con las cebollas, estas ultimas partidas en cuartos.
  3. Poner una olla al fuego con un poco de agua , cocer las patatas junto con las cebollas y los dientes de ajo, hasta que las patatas estén tiernas; colar el caldo y reservar.
  4. Poner en el vaso de la batidora las patatas cocidas, la pulpa del pimiento y el comino ( probar y dar un punto de comino que no nos deje indiferentes) ; batir hasta conseguir un puré fino.
  5. Cuando tenga la textura deseada añadir el caldo de las patatas (en cantidad suficiente para que quede más o menos espeso, al gusto)
  6. Incorporar el aceite de oliva y sal al gusto, sin dejar de remover hasta que todo esté bien ligado.
  7. Por ultimo una vez servido en el plato, decorar con rodajas de huevo duro y rebanaditas de  pan tostado.

 

PATATAS A LA IMPORTANCIA

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” El amor como ciego que es, impide a los amantes ver las divertidas tonterías que cometen ”      William Shaskespeare


Ingredientes  (para 4 personas)

  • 600 g de patatas
  • 100 g de harina
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 huevo
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 200 ml de caldo de carne o ave
  • 2 ramitas de perejil

Preparación

  1. Pelar y lavar las patatas; cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor y salpimentar.
  2.  Pasar las patatas de una en una, por harina y después por huevo batido e ir friéndolas por tandas en una sartén con el aceite bien caliente , 2 minutos por cada lado, hasta que se doren ligeramente; retirarlas con la espumadera y dejarlas escurrir sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
  3. Pelar  la cebolla y el ajo; picarlos y reservar.
  4. Retirar la mayor parte del aceite de la sartén y sofreir la cebolla y el ajo durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
  5. Regar el sofrito con el vino y dejarlo evaporar a fuego vivo.
  6. Agregar el caldo , llevar a ebullición e incorporar las patatas.
  7. Cocinar a fuego suave durante 20 – 30 minutos, zarandeando la sartén de vez en cuando y rectificando el punto de sal si es necesario, las patatas deben quedar tiernas pero sin deshacerse.
  8. Una vez distribuidas en los platos, espolvorearlas con perejil picado.

 

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CARACOLES EN SALSA

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” Toma consejo en el vino, pero decide después con agua ”        Benjamín Franklin


Ingredientes 

  • 1 kg de caracoles congelados (precocinados)
  • 1 cebolla pelada
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de pimentón
  • 2 chorizos picantes
  • 90 g de jamón serrano
  • Un puñado de almendras peladas
  • 1/2 vasito de aceite de oliva
  • Colorante alimenticio

Preparación 

  1. Lavar los caracoles y cocinar durante 10 minutos, en una olla con sal y una hoja de laurel; reservar sin tirar el caldo de la cocción.
  2. Trocear en juliana  la cebolla, los chorizos y el jamón serrano; reservar cada ingrediente por separado.
  3. Machacar los ajos en el mortero con un poquito de sal; reservar.
  4. En una sartén con aceite freir las almendras y cuando comiencen a dorarse  retirarlas  de la lumbre y dejar enfriar; después machacarlas en el mortero ( o triturar con la batidora) y reservar.
  5. En este mismo aceite sofreir la cebolla y cuando esté blanda añadir los ajos machacados y los trocitos de chorizo y jamón; sofreir todo hasta que los embutidos cambien de color.
  6. Añadir las almendras, la guindilla y el pimentón,  mezclar con lo anterior y  cocinar solo unos segundos, para que el pimentón se tueste pero no se queme; apartar de la lumbre y reservar.
  7. Poner el sofrito y los caracoles en una cazuela ; añadir parte del caldo de la olla donde se ha cocido los caracoles, sin que lleguen a cubrirse, para que terminen de cocerse los caracoles  y se liguen  con la salsa.
  8. Rectificar de sal y dar un punto de color con un poquito de colorante alimenticio (azafrán), cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos, bañando de vez en cuando las caracoles con el caldo, en caso de quedar demasiado secos.

Esta salsa es aconsejable consumirla al día siguiente de su elaboración, pues se potencia el sabor y los caracoles quedan para chuparse los dedos.

 

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GARBANZOS CON RAPE

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” Todo hombre lleva en sí un dictador y un anarquista ”     Paul Valéry


Este puede decirse que es un guiso “express”, tan rápido de preparar como de cocinar y además está exquisito.

Ingredientes

  • 1 bolsa de garbanzos congelados (tiempo de cocción de unos 20 minutos)
  • 1 cola de rape de unos 500 g
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 1 cebolla
  • 60 ml de aceite de oliva
  • Unas hebras de azafrán
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Preparación

  1. Pelar y picar finamente la cebolla.
  2. Limpiar el rape, trocearlo y aderezarlo con sal; reservar.
  3. En una cacerola  con el aceite poner a rehogar la cebolla hasta que esté dorada; después agregar el vino, las hebras de azafrán y la pimienta al gusto y cocinar durante 5 minutos.
  4. Añadir a  la cacerola los garbanzos y dejar cocer unos 15 minutos.
  5. Añadir el rape, rectificar de sal  y cocinar 5 minutos más.
  6. Retirar la olla del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

 

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PEZ ESPADA A LA CORDOBESA

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” Por muy lejos que el espíritu vaya, nunca ira mas lejos que el corazón ”    Confucio


Ingredientes

  • 4 filetes de pez espada
  • 3 tomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • Perejil
  • Pimienta negra molida
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Limpiar y sazonar los filetes con un poco de sal, perejil picado y pimienta al gusto.
  2. En una sartén con un chorrito de aceite  caliente asarlos por los dos lados y cuando comiencen a tomar color, retirarlos y reservar.
  3. En la misma sartén elaborar un sofrito con los tomates rallados, la cebolla pelada y picada, un poco de sal, una pizca de pimienta y los dientes de ajo picados.
  4. Cuando el sofrito este hecho, incorporar los filetes de aguja y dejar cocer durante unos 5 minutos, para que el pescado y el sofrito se integren y tomen mas sabor.
  5. Retirar del fuego y servir caliente.

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LENTEJAS GUISADAS

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” Hay una exuberancia en la bondad que me parece ser malignidad ”       Friedrich Nietzshe


Ingredientes ( 6 personas )

  • 8 puñados de lentejas
  • 2 chorizos para cocinar
  • 2 zanahorias peladas y troceadas
  • 2 patatas peladas y troceadas
  • 1 tomate maduro
  • 1l de agua o de caldo de carne (pastilla de caldo)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 cucharada de pimentón
  • Una pizca de azafrán (colorante alimentario)
  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Poner las lentejas en remojo un par de horas antes de cocinarlas o la noche anterior.
  2. Poner en la cacerola donde se van a cocinar las lentejas un chorreón de aceite y preparar un sofrito con el tomate partido por la mitad y la cebolla; en el ultimo momento añadir el pimentón y sofreirlo ligeramente para que no se queme.
  3. Agregar a la cacerola la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimiento partido en trozos grandes, las zanahorias troceadas, la pizca de azafrán y los chorizos en rodajas; cubrir con el agua  o con el caldo de carne.
  4. Escurrir las lentejas y añadirlas a la olla; salpimentar y dejar cocinar durante el tiempo de cocción que indique el paquete; 20 minutos antes de finalizar la cocción de las lentejas, agregar las patatas y continuar cocinando al punto de ebullición, lentamente, cuidando de vigilar el guiso para añadir más agua si fuera necesario.

Para que el caldo quede trabado, machacar un par de trozos de la patata ya cocida y volver a añadirla a la olla.

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MANITAS DE CERDO EN SALSA

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” En la sociedad el hombre sensato es el que cede siempre; por eso, los más sabios son dirigidos por los más necios y extravagantes ”       Jean de la Bruyére


Esta receta se elabora en dos pasos,  por una parte se cuecen las manos hasta que estén tiernas ( el hacer este primer paso la víspera facilita la tarea ) y por otra se elabora el sofrito de la salsa.

Ingredientes para el primer paso

  • 5 manos de cerdo partidas en cuartos
  • Media cebolla pelada
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cucharada de pimienta en grano
  •  Una cucharada de sal
  •  2 hojas de laurel
  • Un poquito de colorante ( solo para dar un punto de color al caldo )

Preparación del primer paso

  1. Lavar muy bien las manos y en caso de tener restos de pelillos, chamuscarlos en la llama de la lumbre o con un soplete de cocina.
  2. En una olla amplia poner las manos de cerdo y añadir la cebolla, la cabeza de ajos,los granos de pimienta,las hojas de laurel, la pizca de colorante y la sal; hervir a fuego lento hasta que estén blandas ( una hora o un poco más ) y reservar.

Ingredientes para el segundo paso

  • 1 cebolla pelada
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de pimentón
  • 2 chorizos picantes
  • 90 g de jamón serrano
  • Un puñado de almendras peladas
  • 1/2 vasito de aceite de oliva

Preparación de segundo paso

  1. Trocear en juliana  la cebolla, los chorizos y el jamón serrano; reservar cada ingrediente por separado.
  2. Machacar los ajos en el mortero con un poquito de sal; reservar.
  3. En una sartén con aceite freír las almendras y cuando comiencen a dorarse apartarlas y dejar enfriar; después triturar y reservar.
  4. En este mismo aceite sofreir la cebolla y cuando esté blanda añadir los ajos machacados y los trocitos de chorizo y jamón; sofreir todo hasta que los embutidos cambien de color.
  5. Añadir las almendras y el pimentón,  mezclar con lo anterior y  cocinar solo unos segundos, para que el pimentón se tueste pero no se queme; apartar de la lumbre y reservar.
  6. En una cazuela de superficie amplia esparcir el sofrito de la salsa y sobre ella ir poniendo las manos de cerdo; añadir parte del caldo de la olla donde se ha cocido las manos, sin que llegue a cubrirlas, para que permita terminar de cocerlas y ligar con la salsa.
  7. Rectificar de sal y cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos, bañando de vez en cuando las manos de cerdo con la salsa.

Para saborearlas en “todo su esplendor” es aconsejable consumirla al día siguiente de su elaboración.

 

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CREMA DE LECHUGA

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” Aunque el viento sople en contra, la poderosa obra continúa y tú puedes aportar una estrofa ”    Walt Whitman


Esta  crema además de sana, está exquisita. Desde este momento pasa a ser “una favorita”.

Ingredientes

  • 150 g de cebolla
  • 50 g de aceite
  • 300 g de lechuga
  • 50 g de copos de patata
  • 2 pastillas de caldo de pollo
  • 250 g de agua + 250 g de agua
  • 250 g de leche + 250 g de leche
  • Sal
  • Pimienta blanca

Preparación

  1. Partir la lechuga y dejarla en un bol con agua un buen rato, para que se le vaya el sabor amargo.
  2. Añadir el aceite y  la cebolla troceada al vaso de la thermomix; triturar 4 seg. / velc. 4; después programar 5 min.  / Tª 100ºC /  velc. cuchara.
  3. Añadir la lechuga escurrida, los copos de patata, 250 g de agua, 250 g de leche, las pastillas de caldo, la sal y la pimienta; programar 20 min. /  Tª 100ºC /   velc. cuchara.
  4. Añadir los otros 250 g de agua y los 250 g de leche; triturar 1 min. a velocidad progresiva 5-7-10, hasta que quede una crema muy fina. Servir fría o ligeramente templada.

 

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COCA DE VERDURAS

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  ” Cuando una batalla está por perdida , queda la retirada; sólo los que han huido pueden combatir en otra ”          Demóstenes


Ingredientes para la masa

  • 50 g de aceite de oliva
  • 50 g de manteca de cerdo
  • 100 g de agua
  • 20 g de levadura prensada
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 pellizco de azúcar
  • 300 g de harina

Preparación de la masa

  1. Poner el aceite y el agua en el vaso de la thermomix; calentar 1 min. / Tª. 40ºC /  velc. 6.
  2. Añadir la manteca de cerdo, la levadura, la sal, el pellizco de azúcar y la harina; programar 20 seg. / velc. 6.

Ingredientes para cubrir

  • 100 g de cebolla
  • 100 g de pimiento rojo
  • 100 g de pimiento verde
  • 1/2 calabacín
  • 100 g de aceite de oliva
  • 1 cucharada de pimentón
  • 2 cucharaditas de sal

Preparación de la cobertura de verduras

  1. Poner todos los ingredientes en el vaso de la thermomix y trocear durante 6 seg. / velc. 3 1/2.

Montaje de la coca                           ! PRECALENTAR EL HORNO A 220ºC !

  1. Estirar la masa muy finita y pincharla con un tenedor , para que los ingredientes cuezan mejor.
  2. Cubrir toda la superficie de la masa con las verduras trituradas y sobre ellas el 1/2 calabacín sobrante cortado a lo largo en finas lonchas; dejar reposar unos minutos.
  3. Hornear durante 20 minutos a 220º C.

 

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