» En la sociedad el hombre sensato es el que cede siempre; por eso, los más sabios son dirigidos por los más necios y extravagantes »       Jean de la Bruyére

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Esta receta se elabora en dos pasos,  por una parte se cuecen las manos hasta que estén tiernas ( el hacer este primer paso la víspera facilita la tarea ) y por otra se elabora el sofrito de la salsa.

Ingredientes para el primer paso

• 5 manos de cerdo partidas en cuartos
• Media cebolla pelada
• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharada de pimienta en grano
•  Una cucharada de sal
•  2 hojas de laurel
• Un poquito de colorante ( solo para dar un punto de color al caldo )

Preparación del primer paso

1. Lavar muy bien las manos y en caso de tener restos de pelillos, chamuscarlos en la llama de la lumbre o con un soplete de cocina.
2. En una olla amplia poner las manos de cerdo y añadir la cebolla, la cabeza de ajos,los granos de pimienta,las hojas de laurel, la pizca de colorante y la sal; hervir a fuego lento hasta que estén blandas ( una hora o un poco más ) y reservar.

Ingredientes para el segundo paso

• 1 cebolla pelada
• 2 dientes de ajo pelados
• 1 guindilla
• 1 cucharada de pimentón
• 2 chorizos picantes
• 90 g de jamón serrano
• Un puñado de almendras peladas
• 1/2 vasito de aceite de oliva

Preparación de segundo paso

1. Trocear en juliana  la cebolla, los chorizos y el jamón serrano; reservar cada ingrediente por separado.
2. Machacar los ajos en el mortero con un poquito de sal; reservar.
3. En una sartén con aceite freír las almendras y cuando comiencen a dorarse apartarlas y dejar enfriar; después triturar y reservar.
4. En este mismo aceite sofreir la cebolla y cuando esté blanda añadir los ajos machacados y los trocitos de chorizo y jamón; sofreir todo hasta que los embutidos cambien de color.
5. Añadir las almendras y el pimentón,  mezclar con lo anterior y  cocinar solo unos segundos, para que el pimentón se tueste pero no se queme; apartar de la lumbre y reservar.
6. En una cazuela de superficie amplia esparcir el sofrito de la salsa y sobre ella ir poniendo las manos de cerdo; añadir parte del caldo de la olla donde se ha cocido las manos, sin que llegue a cubrirlas, para que permita terminar de cocerlas y ligar con la salsa.
7. Rectificar de sal y cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos, bañando de vez en cuando las manos de cerdo con la salsa.

Para saborearlas en «todo su esplendor» es aconsejable consumirla al día siguiente de su elaboración.