Cocina Almeriense

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ALMENDRA

       

«Aquel que se basa en el conocimiento de lo pasado, gobierna la existencia de lo presente y es capaz de comprender los orígenes de todo. Éste es el eterno comienzo del principio»        Yamashita Tomoyuqui

Ingredientes para las albóndigas

  • 800 g de carne picada (mitad cerdo/mitad ternera)
  • Perejil picado
  • 2 dientes de ajo muy picaditos
  • Pimienta molida
  • Una molla de pan mojada en leche(unos 100g)
  • Sal
  • 1 huevo
  • 2-3 cucharadas de pan rallado
  • Un poco de harina para rebozar las albóndigas
  • Aceite de oliva

Ingredientes para la salsa

  • 3 dientes de ajo pelados
  • Una rebanada de pan duro
  • 200 g de almendras peladas
  • Una pizca de colorante alimenticio ( azafrán)
  • Caldo de pollo o agua

Preparación

  1. En un cuenco amplio mezclar la carne picada con el ajo y el perejil; salpimentar al gusto.
  2.  Añadir un huevo, la molla del pan empapada en leche y el pan rallado; Mezclar todo.
  3. Formar bolas e ir pasándolas ligeramente por harina y  sacudir para eliminar el exceso de harina.
  4. Freir las albóndigas en aceite de oliva;  reservar sobre un papel de cocina para que absorba el aceite.
  5. Poner las albóndigas en una cacerola y cubrir con caldo de pollo (o con agua); dejar cocer a fuego lento durante uno 15 minutos y reservar.

Para preparar la salsa:

  1. En una sartén pequeña poner aceite de oliva y freir los dientes de ajo; reservar.
  2. A continuación freir la rebanada de pan;  reservar.
  3. Freir las almendras y echarlas en el vaso de la batidora junto con los ajos fritos, una pizca de colorante y la rebanada de pan; dejar unos minutos enfriar para que la almendras endurezcan y batirlo todo,  junto con un cucharón del caldo de haber cocido las albóndigas.
  4. Añadir lo anterior a las albóndigas y dejar cocer durante unos 10 minutos.

FRITAILLA DE LOMO CON TOMATE

» Si tú y yo discutimos y tú me vences, ¿será acaso verdadero lo tuyo y falso lo mío? »         Lao-Tsé

Ingredientes

  • 500 g de lomo o carne de jamón troceado
  • 4 pimientos verdes, limpios de semillas y cortados en juliana
  • 1 cebolla grande, cortada en juliana
  • 6 tomates maduros, pelados y cortados en daditos
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 guindilla (opcional)

Preparación

  1. Salar el lomo, dejar reposar unos minutos para que coja la sal y poner a freir en una sartén con aceite de oliva.
  2. Cocinar a fuego lento (para que no llegue a dorarse)hasta que el lomo quede tierno; escurrir del aceite y reservar.
  3. En la sartén con el aceite de haber frito el lomo sofreir la cebolla, cuando esta comience a ponerse blandita, añadir los pimientos y dejar que se sofrían junto con la cebolla durante unos 10 minutos.
  4. Añadir los tomates troceados, sal y una guindilla. Dejar cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos.
  5. Añadir el lomo al sofrito de las hortalizas, rectificar de sal y picante al gusto y dejar cocinar el conjunto durante unos 10 minutillos removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Este este plato como suele ocurrir con la mayoría de las salsas está más rico al día siguiente de su elaboración, aunque recién cocinado también está de toma pan y moja.

 

COSTILLA EN SALSA DE ALMENDRAS

   

» Si eres orgulloso conviene que ames la soledad; los orgullosos siempre se quedan solos »     Amado Nervo

Ingredientes

  • 1 Kg de costilla de cerdo troceada
  • 3 rebanadas de pan
  • 1 pimiento rojo seco
  • 3 tomates maduros
  • 50 g de almendras
  • Pimienta molida
  • Una cucharadita de pimentón
  • 3 ajos
  • 1/2 vasito de vino
  • Una pizca de colorante (azafrán)

Preparación

  1. En una sartén con un poco de aceite de oliva freir la costilla hasta que esté tierna.
  2. Pelar los tomates y trocearlos; añadirlos a la costilla junto con un poco de vino blanco y dejar cocer durante unos 20 minutos.
  3. Mientras en una sartén pequeña se freir el pan, luego el pimiento rojo seco y por ultimo las almendras; se pone todo en el vaso de la batidora y se tritura junto con un chorrito de agua.
  4. Añadir al triturado de la batidora, una cucharadita de pimentón  y una pizca de colorante (azafrán); verter en la sartén donde se están cocinando las costillas y envolverlo con la carne; cubrir  con agua y dejar hervir hasta que la salsa espese.

 

CHERIGAN con ALIOLI

EL CHERIGAN, no es una simple tostada, es una tostada almeriense. Podriamos situar su origen en las sobras del pan del día anterior, para aprovecharla si hacian rebanadas y se comian con cualquier cosa que tuvieras por casa, el CHERIGAN admite todo lo que de tu imaginación: aceite con jamón, tortilla de patatas, ali oli y jamon york, salmorejo y atún, ajoblanco, paté, etc. según dicen el auténtico es el de atún, pero cada uno puede hacerlo a su elección.

Viva Almería – Manolo Escobar

En cualquier bar de Almería que pises podrás encontrar esta tapa con todo tipo de ingredientes encima. Estáis todos invitados a pisar estas tierras y probar esta gran tapa y muchas otras que por si no lo sabéis podréis elegir y vendrán incluidas con la bebida.

El alioli es una de las salsas más conocidas y fáciles de hacer, los ingredientes son muy sencillos y existen diferentes variaciones según el gusto de la persona. En mi casa desde que era pequeña nunca hemos comprado mayonesa, ni alioli, sino que siempre ha sido hecho en casa de la manera que viene a continuación, aunque puede alterarse la receta utilizando aceite de oliva, dando como resultado una mezcla un poco más fuerte, también pueden añadirse almendras tostadas obteniendo así una especie de AJOBLANCO. 

La receta que viene a continuación es la que yo hago habitualmente en casa y es la manera que más me gusta a la hora de utilizarlo como condimento para todo tipo de platos.

De igual modo, si lo que queremos es obtener MAYONESA tan solo deberemos realizar los mismos paso pero sin ajo. 

Ingredientes

  • 1 huevo
  • Sal
  • Limón
  • Ajo
  • Aceite de girasol

Preparación

  1. Cascamos el huevo en un recipiente y añadimos una pizca de sal, un chorreón de limón y un ajo picadito.
  2. Batimos la mezcla a la vez que vamos añadiendo aceite de girasol hasta que encontramos el punto perfecto de espesor.

Añadir más sal, limón o ajo al gusto.

*

LOMO EN ADOBO

 

 

» La ociosidad camina con tanta lentitud, que todos los vicios la alcanzan»    Benjamin Franklin

El preparar carne en adobo  es una forma sencilla  de conservación y además nos permite poder disponer en cualquier momento de un suculento filetillo, ya sea para bocata o acompañado de patatas fritas

Ingredientes

  •  Filetes de lomo
  • 5 ajos
  • 1 cucharadita de pimienta en grano
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 cucharada de cominos
  • Sal
  • Orégano
  • Vinagre
  • Agua

Preparación

  1. Machacar en el mortero los ajos, la pimienta en grano, el pimentón y los cominos.
  2. Poner en un recipiente los filetes de lomo y añadir el majado del mortero.
  3. Cubrir con una mezcla de vinagre y agua (las proporciones dependerán de lo fuerte que se desee) y rectificar de sal.
  4. Espolvorear con orégano y dejar macerar en el frigorífico hasta el día siguiente.
  5. Consumir fritos o la plancha.

Si no van a consumir de forma inmediata, se frien los filetes en abundante aceite a fuego moderado, para que se cocinen pero no se quemen, y queden jugosos. Y  se conservan en un recipiente cubiertos del aceite de freírlos.

 

ASADURA EN AJILLO


 

 

      «Si ya sabes lo que tienes que hacer y no lo haces  entonces estás peor que antes »     Confucio

Ingredientes

  • Una asadura de cordero (pulmón e higado)
  • 1 pimiento choricero seco o ñora
  • 1 cucharada de cominos
  • 4 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • Una cucharadita de pimentón
  • Una molla de pan mojada en agua y un poco de vinagre
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Trocear la asadura, lavar y sofreir en una sartén con aceite de oliva , solo que cambie de color y se cocine un poco.
  2. Mientras en una sartén pequeña  con un poco de aceite freir el pimiento choricero, limpio de pepitas y troceado; reservar.
  3. En ese mismo aceite freir los ajos; reservar.
  4. Machacar en el mortero los ajos, los cominos y el pimiento choricero; reservar.
  5.  Escurrir el exceso de aceite de la sartén donde se está sofriendo la asadura y añadir el pimentón; mezclarlo  con la asadura a fuego suave solo unos segundos para que no se queme el pimentón.
  6. Cubrir con agua la asadura y añadir el majado del mortero y la guindilla, rectificar de sal.
  7. Dejar cocer a fuego moderado hasta que la asadura esté tierna y el líquido de cocción se haya reducido.
  8. En el mortero machacar la miga de pan mojada en agua  y con un poco de vinagre (jerez o módena y en poca cantidad para que no anule el sabor del aderezo), añadirlo a la olla y dejar reducir la salsa hasta que espese.

 


ARROZ EMPEDRAO

            

 

 

   «Si hacemos el bien por el interés, seremos astutos pero no buenos»    Marco Tulio Cicerón

Ingredientes

  • 1/2 cebolla picadita
  • 2 tomates maduros rallados
  • 200 g de judías  blancas
  • 300 g  de arroz
  • 2 chorizos
  • Sal
  • Comino molido
  • Azafrán
  • Pimienta molida
  • 2 pimiento secos
  • Agua ( tres partes de agua por una de arroz)

Preparación

  1. Sofreir la cebolla , cuando esté pochada añadir el tomate; y continuar sofriendo hasta que el tomate espese. Añadir un poca de agua y triturar con la batidora, esto es opcional si se desea no encontrar trocitos.
  2. Poner en una olla el sofrito, las judías, el arroz, el chorizo en rodajas, el pimiento seco,el comino molido, sal, azafrán y una pizca de pimienta molida; cubrir con el agua y dejar cocer durante 20 minutos; debe quedar poco  caldoso.

 


OLLA DE TRIGO PELAO

  

» Quien no puede guardar sus pensamientos dentro de sí, será incapaz de hacer grandes cosas »   Thomas Carlyle

Esta receta hay que comenzar a prepararla la noche anterior,pues el trigo se ha de descascarillar  y cocer para que repose durante la noche y se hinche.

Una forma rápida y sencilla de descascarillar el trigo es ponerlo en un escurridor y friccionarlo con las manos bajo el chorro de agua.

Una vez límpio el trigo se pone  en una olla con agua y se deja cocer  durante 30 minutos; pasado este tiempo  se dejará reposar con la olla tapada hasta el día siguiente.

Ingredientes

  • 400 g de garbanzos
  • 1/4 kg de trigo cocido
  • 1 morcilla
  • Un trozo de espinazo, costilla salada, mano de cerdo, magra de cerdo y tocino salado.
  • Un puñadillo de hinojos
  • 2 patatas medianas
  • 1 bolsa de cardos congelados (ya vienen limpios

Preparación

  1. Lavar los huesos y eliminar el exceso de sal.
  2. En una olla con agua poner el hueso de espinazo, el trozo de costilla desalada, un trozo de magra de cerdo, una mano de cerdo, y un trozo de tocino; dejar cocer a fuego moderado durante una hora.
  3. Añadir el trigo, las patatas, los hinojos picadillos y los cardos troceados; dejar cocer unos 30 minutos y antes de acabar la coción añadir la morcilla.

PULPO EN SU JUGO Y PICANTE

   

» Las batallas contra las mujeres son las únicas que se ganan huyendo»       Napoleón Bonaparte

Ingredientes

  • Un pulpo congelado previamente
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 3-4 ajos
  • Perejil picado

Preparación

  1. Trocear el pulpo con su piel, en trozos de unos 4-5 cm y sin escurrir el agua después de haberlo lavado ponerlo en una cazuela.
  2. Añadir una guindilla picante y un buen chorreón de aceite, como para que quede todo el pulpo bañado en aceite.
  3. Dejar cocer a fuego lento, hasta que se consuma toda el agua que desprende; llega un momento en que se pone muy  espeso, entonces se mueve constantemente para que no se pegue. Poco a poco se va separando el pulpo del aceite.
  4. En un mortero se hace un majado con los ajos, el perejil y un chorrito ligero de vinagre.
  5. Cuando el pulpo quede completamente separado del aceite se le añade el majado del mortero,  se envuelve con el pulpo y se apaga la lumbre.

ARROZ CON LECHE

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» Consuélate de soportar las injusticias, la verdadera desgracia consiste en cometerlas »      Pitágoras

Ingredientes

  • 100 g de arroz
  • 100 g de azúcar
  • 3/4 l. de leche
  • Una pizca de sal
  • Canela en rama y canela molida
  • La corteza de un limón

Preparación

  1. Poner el arroz en un cazo, cubrirlo con agua y cocer a fuego lento durante 10 minutos, contados a partir del momento en que comience a hervir. (debe quedarse sin agua).
  2. Escurrir el arroz y pasarlo por agua fría; volver a escurrir y reservar.
  3. Poner la leche en un cazo junto con la canela en rama y la corteza de limón, a fuego moderado dejar que hierva y añadir el arroz, una pizca de sal y el azúcar. Dejar que hierva durante unos 10-15 minutos, a fuego moderado y sin parar de remover para que derrita bien el azúcar.
  4. Por ultimo verter en una fuente honda, esperar a que enfríe y espolvorear con canela molida.

Si la leche se consumiera muy rapidamente se puede añadir un poco más de leche hirviendo.

El arroz debe quedar blando pero entero.